Какую соль выбрать?

Вы уже наверняка знаете, что одна из целей АИП палео питания — это насытить организм микро и макроэлементами. Это нужно для того, чтобы у нашего организма были ресурсы к восстановлению от аутоиммунной атаки на собственные ткани. Чем богаче рацион, тем меньше вероятность дефицитов витаминов и минералов, тем лучше регуляция иммунитета и больше сил для заживления повреждений.

Когда вы переходите на лечебную диету, то очень важно глядя на свою тарелку, задавать себе вопрос: «А что я получу от этой еды? Какие выгоды для моего организма?». Этот довольно рациональный подход позволит вам уйти от неприятных эмоций ограничений к осознанности в питании и заботе о себе.

Вы можете только задумываться и изучать информацию про аутоиммунный палео протокол. А можете быть матерым безглютенщиком 😀 И в том и в другом случае проверьте, какую соль вы добавляете в еду.

Зачем нам нужна соль?

В основе своей, любая соль — это хлорид натрия NaCl, где 40% хлора и 60% натрия. Натрий-хлор участвует во многих обменных процессах:

  • натрий связывает воду, участвует в сокращении мышц, секреции гормонов,
  • соль помогает в формировании условий для существования красных кровяных телец — эритроцитов,
  • в желудке хлор образует соляную кислоту, без которой невозможно переваривание пищи,
  • кроме того, натрий и хлор нужны нам для создания заряда в клетках и проводимости нервных волокон. В качестве примера, обезболивающие анальгетики местного действия блокируют натриевые каналы в нервных волокнах, из-за чего по ним перестает проходить электрический импульс, и болевые ощущения у человека притупляются.
Норма употребления соли — 5 г в сутки. Важно понимать, что в эти 5 г входит и та соль, которую мы употребляем в чистом виде, и соль, которая сама по себе содержится в продуктах. Почечная недостаточность разовьется у человека, который съест за раз 4-6 ст ложек соли (150 г.), возможен, и летальный исход при таких дозах. Поэтому пить соленую морскую воду — это совсем не комильфо.

Употребление соли при аутоиммунных заболеваниях

Результаты исследований говорят о том, что чем выше концентрация соли (хлорида натрия) в рационе, тем больше активируется Th17-клетки и тем больше эти клетки секретируют провоспалительные цитокины. Клетки Th17 связаны с аутоиммунными заболеваниями, такими как рассеянный склероз, ревматоидный артрит и псориаз. Сверхактивация Th17 против собственных антигенов вызывает гиперчувствительность к собственным тканям.

В исследовании на мышах с рассеянным склерозом, мыши, которые получали питание с высоким содержанием соли, имели значительное обострение симптомов, что напрямую связано с увеличением количества клеток Th17. Большое количество соли в рационе, вероятно, является важным фактором риска аутоиммунных заболеваний из-за стимуляции
клеток Th17.

Но стоит помнить, что натрий и хлор — важные минералы. Как и в случае с другими минералами, перебор или недобор могут стать причиной проблем в организме. 

Пресыщение организма солью ведет также к повышению артериального давления.

В каких продуктах содержится много соли?

Это хлеб, полуфабрикаты, чипсы, колбасы и консервы, бульонные кубики, томатная паста, майонез, соевый соус, копчености. Словом, все то, что убирается на АИП. Возможно, это одна из причин, которая успокаивает ветвь иммунитета TH17 и облегчает симптомы аутоиммунных на такой диете.

Производители часто заменяют слово «соль» в составе на «Na» в таблице макроэлементов. Современная диета с фастфудом и всевозможными снеками превышает дневную норму соли.

Тем не менее, норму соли можно получать из мяса и овощей — они тоже содержат природный натрий. Это костный бульон, сельдерей, мясо и рыба, морские овощи.

Мой опыт

Первое время на АИП я чувствовала слабость, головокружение, стянутость кожи. Было чувство, что симптомы гипотиреоза усугубились. Хотя и улучшения наблюдались. Анализ состава тела Биоэмпеданс показал крайнюю степень обезвоженности в моем организме. Хотя воды пью я довольно много. Мой интегративный врач посоветовала мне пить немного подсоленную воду, а так же подсаливать еду чуть больше.  Дело в том, что отказавшись от всей «мусорной» еды, я очень конкретно снизила потребление соли и мой организм отреагировал на это дисбалансом электролитов. Воды я пила много, но она просто не задерживалась. Поэтому рацион должен был стать более соленым.

Проблема в дисбалансе электролитов может наблюдаться у людей с АИТ. Дело в том, что гормоны щитовидной железы участвуют в метаболизме минералов. 

Какой вид соли выгоднее для организма?

С функциями соли и нормой разобрались. Теперь давайте перейдем к самой интересной части! Какую соль выбрать?

Я буду останавливаться на особенностях той или иной соли. Мы поговорим о том, почему йодированная соль — худший вариант. Кому может подойти обычная каменная соль. Какую предпочесть: розовую гималайскую или морскую соль? Обзор будет и на необычную серую кельтскую соль. Поговорим о вариантах пикантной соли на АИП и палео, которая сделает блюда более аппетитными. А еще в этом обзоре вы найдете предупреждение о том, какая соль содержит глютен в своем составе!

Почему не стоит употреблять йодированную соль?

Во-первых, потому что соль йодирована искусственно. Часто содержит примеси-консерванты. А Сара Баллантайн на курсе АИП-коучей, занесла йодированную соль в запрещенный список за скрытое содержание кукурузного крахмала (применяется в качестве антислеживателя).

Да, йодированная соль когда-то была оправдана для жителей гор. Так как люди не употребляли рыбу, морепродукты, морскую соль и имели дефицит по йоду. Сейчас же нам доступен полный спектр продуктов с содержанием натурального йода (та же морская капуста). А к 2014 году количество стран, считающихся остро дефицитными по йоду, упало до нуля.

Для сравнения натуральная морская соль в среднем содержит менее 0,7 мг/кг йода, в то время как в йодированной соли содержание йода 40±15 мг/кг.

Исследователи в Иране смогли задокументировать уровни антител к тироидной пероксидазе (АтТПО) и антител к тиреоглобулину (АтТГ) до и после начала национальной программы йодирования соли в 1994 году. В 1983-84 годах положительные АтТПО и положительные АтТГ были обнаружены в 3,2% и 4%, соответственно, из 465 взрослых, выбранных для случайной выборки в Тегеране. Эта выборка была повторена с 1426 взрослыми в Тегеране в 1999-2000 годах, на этот раз показатель положительного результата диагностики Хашимото был на уровне 12,5% АтТПО и 16,8% — для АтТГ. Добавление йода увеличило показатель Хашимото в четыре раза за шесть лет.

На данный момент, ВОЗ признала, что избыток йода может вызывать заболевания щитовидной железы. Йод должен обрабатываться щитовидной железой, и когда щитовидная железа воспалена, обработка йода, вероятно, вызывает еще большее воспаление. 

Обычная каменная соль за и против

Самой распространенной, но и самой бесполезной является поваренная выварочная соль, типо Илецкой из Пятерочки. В процессе производства все полезные свойства соли выпариваются и исчезают, только представьте добытую соль сушат в печах при температуре более 650°C! Остаются только натрий и хлор. Эти элементы нужны нашему организму для многих процессов, но от соли можно получить гораздо больше пользы.

Важное дополнение! Употребление обычной каменной очищенной соли может быть оправдано для людей в острой фазе гистаминовой непереносимости, потому что реакцию могут давать некоторые минералы. Тот же йод, естественным образом содержащийся в морской соли может быть проблемой. Я употребляла именно каменную поваренную соль, когда придерживалась низкогистаминовой диеты.

Вкус и текстура: обычная поваренная соль обычно очень соленая и мелкая. В блюда ее нужно меньше, чем морской. Обычную поваренную каменную соль я считаю просто соленой без каких-либо ноток.

соль каменная поваренная

Морская соль и ее подводные камни

Морская соль отличается от поваренной соли по химическому составу. Потому что отличается способ добычи: морскую соль добывают естественным путем испарения из морской воды под воздействием солнца и ветра. Такая технология позволяет сохранить в ней биологически активные вещества и необходимые для человека микроэлементы.

В натуральной морской соли помимо натрия и хлора содержится большое количество йода, а еще магний, кальций, калий, бром и др. Но есть и плохие новости:

1. В морскую соль также могут добавляться антислеживатели. Просто, чтобы не было комочков и это не портило мнение потребителя об удобстве пользования продуктом. И вы об этом даже не узнате, так как по закону РФ производители имеют право не указывать в составе добавку, если ее вес составляет менее 1 г на 1 кг.

2. . Все моря сообщаются друг с другом, а экологическая ситуация оставляет желать лучшего. Группа учёных из Франции, Великобритании и Малайзии проверила 17 видов соли из восьми разных стран и выявила пластик во всех образцах кроме одного. Наиболее распространённым типом пластика оказался полиэтилентерефталат – он используется для изготовления пластиковых бутылок. В домашних условиях проверить соль на наличие микропластика не представляется возможным.

Если вы выбираете морскую соль, то стоит отдавать предпочтение продукту с сертификатами безопасности по результатам лабораторной диагностики.

Вкус и текстура: морская соль может очень отличаться по своим вкусовым свойствам. Это зависит от района добычи и помола. Например, крымская розовая морская соль имеет привкус морепродуктов благодаря содержанию определенной водоросли в районе добычи.

Популярная морская соль из супермаркетов, типо Setra очень рассыпчатая и сухая. Совсем не комкуется, даже если лежит в открытой пачке рядом с раковиной. Что наводит на мысли об антислеживателях.

Если вам срочно понадобилась морская соль, то выбирайте нерафинированную. Неплохой вариант продается во ВкусВилл. В этом видео я делала обзор на эту соль. Она природного серого цвета, чуть влажная, а кристаллы неровные. На вкус очень приятная. Но на счет содержания микропластика данных нет.

как выбрать соль

Серая кельтская соль и почему я готовлю именно с ней

Серая кельтская соль является разновидностью морской соли, но отличается своим способом добычи. Соль собирается  у Атлантического побережья, в глиняных мелководных бассейнах – испарителях. После испарения на дне бассейна образуется тонкий солевой раствор.

Важно — эта соль не содержит йода! При производстве соли путем испарения морской воды йод переходит в газообразное состояние. Зато серая кельтская соль содержит больше кальция, магния и железа, чем обычная морская. Зарубежные нутрициологи рекомендуют эту соль из-за жесткого контроля на производстве и отсутствия микропластика. Обычно я покупаю соль марки Sellina Naturally Celtic Sea Salt.

Серая кельтская соль

Интересна эта соль и по своему виду и текстуре. Она грязного серого цвета, кристаллики неровные. Когда вы откроете упаковку, то увидите, что соль влажная, а на ощупь она скорее не мокрая, а немного маслянистая.

На вкус эта соль менее соленая, чем привычная поваренная. Дело в том, что в ней содержится меньше натрия-хлора и есть процент минералов. За счет минералов вкус более богатый, соль не горчит. Несколько кристалликов можно рассосать во рту и это будет реально вкусно, а не просто солено.

Многие мишленовские рестораны готовят именно с кельтской серой солью, потому что она добавляет новые оттенки в блюда. Я покупаю серую кельтскую соль на iHerb, там она без глютена, добавок, отбеливателей. В блюдах текстура соли среднего помола раскрывается очень интересно, похрустывает при этом очень быстро растворяется во рту не повреждая зубы. Обожаю добавлять крупинки серой соли перед самой подачей простого гарнира — жареной моркови.

Розовая гималайская соль содержит более 80 минералов...

…среди них железо, калий, кальций, магний, сера. Розовая гималайская соль — самая богатая на состав минералов.

Добывается розовая соль преимущественно в Гималайских горах, в Пакистане. Способ добычи вручную, поэтому такая соль часто позиционируется как экологически чистая.

В чем же главной минус у этой красивой соли? Да, она содержит 84 микроэлемента, однако наряду с ними содержит тяжелые металлы (ртуть, мышьяк, кадмий), которые естественным образом присутствуют в горных породах. Эти количества мизерные для среднестатистического человека, но если у вас есть генетическая проблема с метилированием, детоксом, вы легко накапливаете тяжелые металлы, то такая соль даже может вызвать аллергическую реакцию.

При выборе гималайской соли можно легко нарваться на подкрашенную подделку. Поэтому выбирайте соль с сертификатами качества. Я пробовала такую, она вкусная мне даже показалось, что немного резкая с привкусом железа. Но я остановила свой выбор на более мягкой кельтской серой соли.

Розовая Гималайская соль хороша тем, что априори не содержит микропластика. Но еще раз повторюсь, что стоит выбирать хорошего производителя. Сара Баллантайн на своем сайте рекомендует производителя The spice Lab Pink Salt.

Выводы по выбору соли

Хочется повести итог всему вышесказанному. Во-первых, соль необходимый продукт, но в меру! Так как мы добавляем соль во все блюда, то этот продукт должен быть максимально качественным на вашем столе.

Выбор каменной поваренной соли может быть оправдан, когда у вас есть реакция на минералы или гистаминовая непереносимость.

Морская соль более богата на состав и является природным источником йода. Однако, ее стоит выбирать очень тщательно, чтобы избежать употребления микропластика. Серая кельтская соль — хороший вариант. Это вариант без йода, но с большим содержанием магния — что здорово при стрессах, или если вы склонны к запорам.

Розовая гималайская соль имеет самый обширный состав минералов, но может быть проблемой для очень чувствительных людей.

В экомагазинах можно увидеть «Черную каменную соль», ее называют Четверговая Костромская, на упаковке будет написано о ее полезных свойствах. На самом деле такую соль делают с помощью золирования ржаной муки. Так что будьте осторожны, в этой соли много глютена.

Соль на столе должна быть натуральной без антислеживателей и консервантов в составе!

Важный лайфхак: еду лучше досаливать прямо в тарелке или за 5 минут до готовности, тогда вы сохраните больше пользы и минералов от соли в своих блюдах. Обогатите свой рацион.

 

Бонус! Ароматная соль с натуральным составом

Согласитесь, на здоровом питании иногда хочется чего-нибудь этакого! Супер-ароматного с ярким вкусом.

Для меня настоящим открытием стала копченая соль! Я узнала о ней только на курсе АИП-коуча спустя 2 года своего палео и сразу заказала. 

копченая соль

Копченая соль для блюд "с дымком"

Морская соль The Spice Lab, Hickory Smoked Sea Salt коптится на древесине орехового дерева гикори. Не содержит каких-либо искусственных добавок, при этом запах дыма очень сильный. Я храню соль в холодильнике, чтобы все вокруг ею не пропахло. Искренне рекомендую вам попробовать эту соль!

Соль идеально подходит к барбекю, грилю, шашлыку, бекону, баранине, запеченной скумбрии, стейкам, котлетам — все вкусы раскрываются сильнее, если добавить немного копченой соли. А субпродукты типо языка, сердечек становятся интереснее. Я заметила, что к запеченным и жареным продуктам соль подходит идеально. Самое классное, что в аромате и вкусе соли нет прогорклости, как часто бывает с перекопченными снеками. Используя мельничку, вы можете сами управлять насыщенностью вкуса. И гораздо полезнее добавить немного копченого аромата к свежеприготовленным блюдам, чем покупать копченое мясо и рыбу. Хватит этой баночки очень надолго, думаю что года на 3 точно.

Беру эту соль на пикники с друзьями, на майские посиделки с шашлыком. Все просто в восторге!

Изысканная трюфельная соль

Данная соль производится с добавлением засушенного и перемолотого трюфеля. В итоге морская соль наполняется ароматом этого гриба. Напомню, что грибы находятся в сером списке АИП продуктов и разрешены, если вы их хорошо переносите.

Я честно скажу, что пока не пробовала эту соль. Одна из причин, что на iHerb трюфельная соль либо с глютеном, либо с ароматизатором. На курсе АИП коучей нам рекомендовали вот эту итальянскую соль, которую можно заказать на Amazon. У меня есть идея заказать сразу  несколько баночек и часть подарить друзьям-гурманам. Они это точно оценят!

Соль придает изысканный землистый аромат блюдам. Подходит для использования в соусах и овощах, к рыбе и мясу. 

Расскажите в комментариях, какую соль вы предпочитаете? Узнали ли вы из статьи что-то новое? Хотите такой же обзор на травы и специи, разрешенные на АИП?

Данная статья содержит партнерские ссылки. Вы можете использовать промокод ASV4140 в своей корзине iHerb. Тогда вы получите скидку на заказ, а в моем личном кабинете появятся баллы, на которые я смогу протестировать другие интересные продукты. 

Добавить комментарий