Вкуснейший домашний йогурт из кокосового молока! Без лактозы, глютена и подсластителей.
Плюс этого рецепта в том, что йогурт получается не сладким, универсальным. Использую его в смузи, ем в виде десерта с ягодами. С чесночком и зеленью получается универсальный легкий соус! В конце статьи описан веганский вариант приготовления — без желатина.
Ингредиенты:
Кокосовое молоко | 1 л |
Желатин Zint | 7 гр. |
Закваска для йогурта | 1 порция |
Время приготовления:
24 часа
Порции:
6
Инвентарь:
баночки
Какое кокосовое молоко выбрать?
Основные моменты в приготовлении кокосового йогурта — это качественное кокосовое молоко и закваска. Я пробовала разные марки кокосового молока и лучше всего ферментация удается на молоке Vico Rich. Это молоко является концентратом — его не разбавляют водой, можно сказать, что это просто отжатая мякоть кокоса. Молоко неравномерно по своей текстуре, так как не содержит никаких эмульгаторов. Поэтому в рецепте молоко прогревается, это позволяет соединить опавшие сливки с более жидкой частью. Обзор разных марок кокосового молока смотрите здесь.
Молоко Vico Rich я заказываю в интернет-магазине Ufood. Удобно, что доставку кокосовой продукции можно оформить в любой город России.
Могу сказать, что на молоке марки Econutrena йогурт не получается вообще! Оно слишком жирное, возможно бактериям в этом молоке тяжело дышать из-за количества жира. Так что на этом молоке даже не пытайтесь! На молоке Arroy-D йогурт получается очень равномерный (из-за гуаровой камеди в составе молока), но по вкусовым свойствам уступает йогурту из молока Vico Rich. На домашнем кокосовом молоке йогурт тоже можно приготовить,получается вкусно, но мало (с одного кокоса выходит всего стакан молока, да и кокосы в Пятерочке продаются не самые свежие).
Какую выбрать закваску?
Это один из самых сложных вопросов, потому что качественная закваска дает гарантированный результат. На российском рынке, как оказалось, почти во все закваски добавлена лактоза (молочный сахар для лучшего роста бактерий). Но что делать людям, которые исключили лактозу из своего питания?
Конечно, в процессе сквашивания лактозы в молочном йогурте становится значительно меньше, чем в обычном молоке. Тем не менее чувствительные к лактозе люди могут иметь симптомы ухудшения пищеварения после ферментированных молочных продуктов. Выхода два: делать йогурт на растительном молоке (кокосовом) и использовать безлактозную закваску. Какие есть варианты:
1. Закваска «Эвиталия» из аптеки. Содержит лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii. Количество молочнокислых бактерий 1х109^ КОЕ/г; количество ацидофильных молочнокислых палочек 1х109^ КОЕ/г. Плюсы: доступно в любой аптеке. Минусы: закваска не слишком активна, поэтому на литр лучше добавить 3-4 флакона, что выходит дорого. У вас получится кисломолочный продукт с миксом полезных бактерий, но не йогурт. Готовый продукт может быть жидковат.
2. Закваска «Скваска». Содержит смесь полезных штаммов живых термофильных лактобактерий Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus. Концентрация не менее 10^9 КОЕ/г. Плюсы: йогурт получается очень нежным. Производителем заявлено, что продукт не содержит глютен, лактозу, орехи и ГМО. Подходит веганам. Можно заказать на официальном сайте, купить в интернет-аптеке или наткнуться на закваску в эко-магазинах.
3. Закваска «Свой йогурт». В составе Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Также не содержит глютена, ГМО и добавленной лактозы. Как я поняла, йогуртные культуры бактерий выращиваются в молоке, затем бактерии отделяют и очищают от лактозы, но следы лактозы могут присутствовать в закваске. Я пробовала йогурт на этой закваске и никаких реакций не почувствовала. Остаточная лактоза может быть переработана самими бактериями в ходе ферментации, или ее количество слишком мало для реакции. Продается на официальном сайте, но я заказывала эту закваску на Ozon, что делает ее доступной для разных регионов России.
4. Belle+Bella безмолочная закваска на iHerb, в составе мальтодекстрин и бактерии s. thermophilus, l. bulgaricus, l. асidophilus. 2 миллиарда живых культур на грамм. Я эту закваску не пробовала, так как меня смущает мальтодекстрин. Этот загуститель может быть получен как из тапиоки, так и из картофеля. На АИП — протоколе картофель исключается, поэтому такую закваску я не заказывала, но в отзывах пишут, что йогурт получается вкусным. Подходит в случае, если мальтодекстрин для вас не критичен.
В различных блогах можно увидеть до крайности простой рецепт йогурта — всыпать капсулу вашего пробиотика в чашку кокосового молока и оставить на батарее. Я не считаю такой рецепт хорошим, потому что бактерии из пробиотика могут быть не предназначены для ферментации. Несоблюдение технологии и постоянной температуры может дать непредсказуемый результат. В негерметичной среде могут разрастись совсем не те бактерии.
Первое время я готовила йогурт с помощью капсул пробиотика PB8 (он очень активный, одной капсулы достаточно, чтобы сквасить литр молока). Продукт получался вкусный, но часто после такого кокосового йогурта я наблюдала симптомы непереносимости или вздутие. Все-таки капсулы для употребления внутрь не всегда хороши для производства домашнего йогурта. Обратите внимание, что популярный LactoBif Probiotic тоже не предназначен для сквашивания йогурта, о чем производитель пишет на упаковке. Хотя в Instagram я часто вижу, что эти капсулы используют для производства кокосовой кисломолочки.
Самое главное, это свежесть закваски! Чем она свежее, тем больше в ней живых бактерий. Смотрите на дату производства. В идеале покупать закваску, которая хранилась в холодильнике, и также хранить ее в холодильнике. Первым делом, когда я захожу в эко-магазин, я иду к холодильнику посмотреть, есть ли в наличии закваска.
В кокосовом молоке нет молочного сахара (лактозы) поэтому бактерии разрастаются не так уж охотно. Если производитель указал, что одного пакетика закваски хватит на 3 литра коровьего молока, то это не работает для кокосового молока. Добавляйте весь пакетик на 1 литр.
Что насчет желатина?
В этом рецепте используется качественный желатин Zint от коровок травяного откорма. Его не нужно вымачивать, и он никак не влияет на вкус йогурта, только придает более плотную консистенцию. Веганские варианты рецепта есть в конце статьи.
О чем важно помнить при изготовлении йогурта?
- Все предметы, которыми вы касаетесь молока, йогурта, закваски должны быть чистыми. В процессе ферментации наша задача — создать питательную среду для роста бактерий. Поэтому, если вы занесете в баночку не те бактерии со своих рук, ложки, то они тоже разрастутся в нашей питательной среде. Так и получится, что не все йогурты одинаково полезны 🙂
- Заранее стерилизуйте баночки и их крышки, воронку для разливания йогурта, венчик для вмешивания закваски и ложки. Я делаю это в посудомойке. Обдавайте кипятком всю утварь, которая касается йогурта или молока.
- Часто можно встретить в рецептах, что одну порцию йогурта лучше отложить, чтобы использовать ее для следующего цикла производства. Так можно делать, но в эту порцию тоже уже могут быть занесены из воздуха не совсем те бактерии или споры, и через несколько циклов мы можем получить по составу сомнительный продукт. Все же у нас дома не стерильная атмосфера.
- Различные добавки (ягоды, фрукты) нужно добавлять уже после ферментации, так как они могут повлиять на рост бактерий.
- Если в процессе ферментации на йогурте появилась плесень, или какие-то темные пятна на поверхности, то такой продукт лучше не употреблять.
Как сделать кокосовый йогурт - пошаговый рецепт!
- Заранее стерилизуйте баночки, воронку для разливания йогурта, венчик и ложку. Я делаю это в посудомойке;
- Размешайте желатин в 100 мл горячей воды. Кокосовое молоко нагрейте до 80 °C, влейте желатиновый раствор и размешайте до однородности;
- Остудите молоко до 40-42 °C и добавьте к нему закваску, хорошенько вмешайте ее венчиком (ни в коем случае не добавляйте закваску в горячее молоко! Иначе бактерии умрут);
- Разлейте теплое молоко по баночкам, закройте их крышкой и переложите в йогуртницу, мультиварку или элекрическую духовку с постоянной температурой 40 °C на 24 часа. Во время заквашивания молоко расслоится на две части, внизу будет «сыворотка», так и надо;⠀⠀
- Через 24 часа содержимое баночек будет жидким, но с отчетливым йогуртовым вкусом. Перемешайте содержимое, плотно закройте баночки и уберите в холодильник на 8 часов;
- Чтобы йогурт приобрел более воздушную консистенцию, перед употреблением взбейте его блендером. Добавьте топпинги на свой вкус. Наслаждайтесь!
Кстати, в моем Instagram в разделе актуальных сториз «Рецепты» есть сториз-инструкция по приготовлению кокосового кефира и йогурта.
Что если не хочется использовать желатин?
Я люблю добавлять желатин, потому считаю его полезным продуктом. Тем более рекомендованный мной выше желатин вообще не имеет посторонних запахов или вкуса. Но понимаю, что кто-то по этическим соображениям может не есть желатин.
Тогда на этапе перемешивания йогурта, перед тем как убрать в холодильник — в каждую баночку можно добавить по 1 ч.л. тапиокового крахмала или вмешать по чайной ложке кокосовой муки мелкого помола (она немного загустит йогурт).
Еще один вариант вообще без загустителей — это приготовить йогурт в двух банках по 0,5 л без добавления желатина, убрать в холодильник не перемешивая и дать сыворотке стечь через мешочек для орехового молока. Учтите, что так готового густого йогурта получится меньше. Сыворотку можно употребить отдельно, добавив в смузи.
Есть также вариант загустить йогурт агар-агаром, но я так не пробовала. Если вы пробовали этот способ, то напишите о результатах и технологии в комментариях!
Готовы ли вы приготовить кокосовый йогурт? А может уже делали это?
Делала в первый раз, и всё получилось отлично. Спасибо огромное за подробный рецепт!
У меня были отступления от рецепта, напишу, вдруг кому пригодится.
Вместо желатина взяла агар-агар (1,5 ч. л. на 1 литр молока). Поэтому доводила молоко до кипения и кипятила с агаром 2 минуты. Затем остужала и далее по рецепту.
В мультиварке на режиме «Йогурт» готовила 16 часов.
Йогурт получился обалденно вкусный, с приятной кислинкой)
Очень рада, что нашла ваш сайт. Спасибо вам, Анастасия, очень помогаете!
Пожалуйста)
вместо желатина агар плохо подходит, причём его ещё нужно довести до кипения (или 95 град).Гораздо лучше подходит геллан и альгинат,но с ними нужно уметь обращаться ))
скажите пожалуйста, вот Вы пишете, что молоко Econutrena очень жирное и йогурт не получается, но там 17% жиров, а у Vico Rich 19% и йогурт получается. Как так?
В Эконутрене как будто масло добавлено, ощущается так, в Вико Рич как будто больше мякоти. Но больше сейчас мне нравится FOCO в жестяной банке))