Блог

Это один из самых сложных вопросов, потому что качественная закваска дает гарантированный результат. На российском рынке, как оказалось, почти во все закваски добавлена лактоза (молочный сахар для лучшего роста бактерий). Но что делать людям, которые исключили лактозу из своего питания?

Конечно, в процессе сквашивания лактозы в молочном йогурте становится значительно меньше, чем в обычном молоке. Тем не менее чувствительные к лактозе люди могут иметь симптомы ухудшения пищеварения после ферментированных молочных продуктов. Выхода два: делать йогурт на растительном молоке (кокосовом) и использовать безлактозную закваску. Какие есть варианты:

1. Закваска «Эвиталия» из аптеки. Содержит лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii. Количество молочнокислых бактерий 1х109^  КОЕ/г; количество ацидофильных молочнокислых палочек 1х109^  КОЕ/г. Плюсы: доступно в любой аптеке. Минусы: закваска не слишком активна, поэтому на литр лучше добавить 3-4 флакона, что выходит дорого. У вас получится кисломолочный продукт с миксом полезных бактерий, но не йогурт. Готовый продукт может быть жидковат.

2. Закваска «Скваска». Содержит смесь полезных штаммов живых термофильных лактобактерий Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus. Концентрация не менее 10^9 КОЕ/г. Плюсы: йогурт получается очень нежным. Производителем заявлено, что продукт не содержит глютен, лактозу, орехи и ГМО. Подходит веганам. Можно заказать на официальном сайте, купить в интернет-аптеке или наткнуться на закваску в эко-магазинах.

3. Закваска «Свой йогурт». В составе Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Также не содержит глютена, ГМО и добавленной лактозы. Как я поняла, йогуртные культуры бактерий выращиваются в молоке, затем бактерии отделяют и очищают от лактозы, но следы лактозы могут присутствовать в закваске. Я пробовала йогурт на этой закваске и никаких реакций не почувствовала. Остаточная лактоза может быть переработана самими бактериями в ходе ферментации, или ее количество слишком мало для реакции. Продается на официальном сайте, но я заказывала эту закваску на Ozon, что делает ее доступной для разных регионов России.

4. Belle+Bella безмолочная закваска на iHerb, в составе мальтодекстрин и бактерии s. thermophilus, l. bulgaricus, l. асidophilus. 2 миллиарда живых культур на грамм. Я эту закваску не пробовала, так как меня смущает мальтодекстрин. Этот загуститель может быть получен как из тапиоки, так и из картофеля. На АИП — протоколе картофель исключается, поэтому такую закваску я не заказывала, но в отзывах пишут, что йогурт получается вкусным. Подходит в случае, если мальтодекстрин для вас не критичен.

В различных блогах можно увидеть до крайности простой рецепт йогурта — всыпать капсулу вашего пробиотика в чашку кокосового молока и оставить на батарее. Я не считаю такой рецепт хорошим, потому что бактерии из пробиотика могут быть не предназначены для ферментации. Несоблюдение технологии и постоянной температуры может дать непредсказуемый результат. В негерметичной среде могут разрастись совсем не те бактерии.

Первое время я готовила йогурт с помощью капсул пробиотика PB8 (он очень активный, одной капсулы достаточно, чтобы сквасить литр молока). Продукт получался вкусный, но часто после такого кокосового йогурта я наблюдала симптомы непереносимости или вздутие. Все-таки капсулы для употребления внутрь не всегда хороши для производства домашнего йогурта. Обратите внимание, что популярный LactoBif Probiotic тоже не предназначен для сквашивания йогурта, о чем производитель пишет на упаковке. Хотя в Instagram я часто вижу, что эти капсулы используют для производства кокосовой кисломолочки.

Самое главное, это свежесть закваски! Чем она свежее, тем больше в ней живых бактерий. Смотрите на дату производства. В идеале покупать закваску, которая хранилась в холодильнике, и также хранить ее в холодильнике. Первым делом, когда я захожу в эко-магазин, я иду к холодильнику посмотреть, есть ли в наличии закваска.

В кокосовом молоке нет молочного сахара (лактозы) поэтому бактерии разрастаются не так уж охотно. Если производитель указал, что одного пакетика закваски хватит на 3 литра коровьего молока, то это не работает для кокосового молока. Добавляйте весь пакетик на 1 литр.